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カレーコンサルタント高津洋行の熱血カレー道場(1) カレーのカラーの物語

はじめまして。カレーコンサルタントの高津洋行と申します。私は幼いころより、無類のカレー好きでした。一度は貿易系の会社に就職するも、「カレーを仕事にしたい」との夢を諦めきれず、独立。現在は、ホテルや飲食店向けのカレーメニューの提案や、開発のお手伝いを生業としています。親しい友人からは「カレー馬鹿」と揶揄されることもありますが、全く気にせず自分の道を突き進んでいます。

 

本連載では、飲食店経営者や飲食業に携わる方々へ向けて、カレー業界の最新動向や経営の考え方などについて、解説していきます。カレーに興味がない方にも、役立つ内容を心がけます。第1回は、カレーの「カラー」(色)にまつわる物語についてお話ししましょう。

かつては黄色いカレーが一般的だった

私が小学生だった今から約30年前。給食の一番人気はカレーでした。当時のカレーの特徴は、粘度が強く、粉っぽさがあり、ジャガイモやニンジンがごろごろ入っているーーというものでした。そしてカラーは「黄色」。「ボンカレー」や「ククレカレー」などのレトルトカレーをイメージしてもらえると分かりやすいかと思います。当時、カレーは家で食べるのが一般的で、家庭の味の代表格でした。

高級感を高めるために濃いカラーへと進化

時が流れ、ホテルや洋食店、カレー専門店の台頭により、カレーのポジションは徐々に変化してきました。こうした店舗では、家庭料理とは一線を画すため、具材にこだわり、手間をかけて提供します。フォンドヴォーやブイヨンを入れたり、玉ねぎを飴色になるまで炒めたり、具材を溶け込ませるまで煮込んだり。

 

結果、色にも変化が生まれ、どんどん深い色合いになっていきました。今では、外食で提供されるカレーのほとんどが、茶や焦げ茶といった、濃いカラーになっています。濃いカラーのカレーは、より高級で、家庭では再現しにくいものとして、消費者が付加価値を感じる傾向にあるのです。

 

ここ数年は、黒いカレーや白いカレー、赤や緑、中には青など、家庭ではなかなか作れない色のカレーが人気を博しています。

加熱するカレー商材開発

客単価を上げるため、あるいはバリエーションを増やすため、最近ではトッピングに重心を置く店舗が増えています。基本メニューのカレーそのものには、具材を入れないという手法も一般化しました。

 

また、さまざまな「カレー商材」も増えてきました。こうしたカレー商材は、カレーうどんやカレーそば、カレーラーメンなど、以前よりよく見られました。しかし近年、チーズをのせた焼きカレーや、ピザソースの代わりにカレーを乗せたカレーピザ、カレー鍋、チーズフォンデュならぬカレーフォンデュまで、盛り沢山。

 

こうして見ると、カレーは具材、付け合わせ、主食である炭水化物の種類を選びません。そういった意味では、非常に汎用性の高い料理であるといえます。したがって、カレー専門店でなくとも、既存のメニューにカレーを掛け合わせたレシピを開発することが、比較的容易にできるのです。ぜひ一度、あなたのお店でも、カレーレシピを考えて見てくださいね。

 

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