熊本飲食店マガジン

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コスト削減 特集

飲食店のコスト削減(2) 「間接材」の基準を知りスピーディーな経営判断を

「コストを削減しよう!」と思っても、何から手を付ければよいのか、案外難しいもの。お客様は敏感ですよね。ちょっと店内が変わっただけでも指摘されたりします。ある部分を安価な物に変えた際、お客様から指摘されると、その後のコスト削減施策に二の足を踏んでしまう事も。

 

お客様の意見が貴重で大切なのは、言うまでもないことです。ただ、過敏になって振り回されてしまえば、何も改善されません。判断基準をしっかり持てるよう、今回は一つの考え方をご紹介します。

 

「直接材」「間接材」の2つの概念

コスト削減の概念には、「直接材」「間接材」の2つが存在します。ご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、直接材とは、原料となるもの。飲食店で言えば肉や米。ソースを手作りしている場合は、ソースの材料などが、これに該当します。

 

「集客効果に影響を与えやすいもの」と考えると、理解しやすいでしょう。肉やソースを変えると、来客数に影響しますよね。

 

一方の間接材は、「集客と関係ないもの」。代替可能なものとも、換言できます。例えばレジ。これを別の機種に変えたところで、来客が半減する事は、考えにくいでしょう。間接材は、コスト削減し易いといえます。

 

間接材という単語になじみのない方でも、「これを変えると客足に響くかも」「これを変えてもお客さんに影響ないよな」と考える事はよくあると思います。この区別(考え方)を知る事で、コスト削減のスピーディーな判断が可能となります。

 

考え方を身につけることでスピーディーな判断が可能に

例え単価の低いお店でも、箸の1本、伝票の1枚に至るまで、全てにおいてお客様に最高のものを提供できる事が理想。しかし、現実的には不可能です。集客効果と経費削減効果。対立が起きやすい2つの効果ですが、「直接材」「間接材」の考え方を知っていれば、どちらの効果を取るべきかの判断は、オーナーや店長であれば難しくないでしょう。もちろん、たとえ間接材であっても、毎回しっかりと頭で考えなければ、足下をすくわれます。慢心はよくありません。毎回検討はしっかりと行いましょう。

 

経費削減の目的は、まずは経営を守ること。それがひいては、お店を愛してくださるお客様を守ります。仮に変更箇所の指摘を受けたとしても、必要以上に不安にならずにお客様のご意見に冷静に耳を傾け、更なる改善に生かしてください。お客様の声は、クレームではなく、「ご指摘」なのです。

 

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