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黒毛和種に褐毛和種 意外と知らない和牛の肉質の特徴を学ぼう!

肉の中では比較的高価な牛肉。肉用牛には様々な品種があり、それぞれ異なる特徴を持っています。国内でも多くの品種が飼育されており、「松坂牛」や「神戸牛」など、世界的な人気ブランドも生まれています。今回は肉用牛の中でも、特に「和牛」について見ていきましょう。

 

「国産牛」と「和牛」の違いとは?

スーパーで肉のパックを見ると、「米国産」や「豪州産」などの輸入牛肉の表記(店舗により表記違いあり)の他に、「国産牛」や「和牛」といった表記があります。輸入牛肉の表記は産地であり、分かりやすいのですが、「国産牛」と「和牛」では何が違うのでしょうか?

 

「和牛」とは、「1.黒毛和種」「2.褐毛和種」「3.日本短角種」「4.無角和種」「5.1〜4の交雑種」「6.1〜5の交雑種」の、計6種を指します。そして「和牛以外」で国内で生産、肥育もしくは、輸入後3ヶ月以上肥育したものが「国産牛」となります。

 

参考:「食肉の表示に関する公正競争規約」
http://www.jfftc.org/rule_kiyaku/pdf_kiyaku_hyouji/022.pdf

 

和牛の特徴とは?

それでは和牛の特徴を見ていきましょう。

 

「黒毛和種」(くろげわしゅ)

日本国内で生産されている肉用牛の、90%以上を占める品種です。日本各地で、在来種にさまざまな外国種を交配、最終的に統一されて成立した品種です。「松坂牛」や「神戸牛」等の有名ブランド牛も、大多数がこの品種。その肉質は筋繊維が細く、綺麗なマーブル状のサシが入りやすい特徴を持っており、上質で濃厚な味わいの霜降り肉となります。

 

「褐毛和種」(あかげわしゅ)

国内で2番目に生産数の多い品種です。品種改良の過程の違いで熊本系と高知系の二系統があります。熊本系は阿蘇地方で生産されている「あか牛」が有名。高知系は「土佐あか牛」として知られています。

 

温厚な性質で耐寒・耐暑性が優れており飼育がしやすいという特性があります。枝肉歩留まり(一頭から骨、内臓などを取り除いた肉の割合)も高く、肉の生産性が良いのも特徴です。筋繊維が太く、適度なサシが入り、柔らかく旨味のある赤身との肉はヘルシー志向の方に好まれ、近年注目を集めています。

 

「日本短角種」(にほんたんかくしゅ)

青森・秋田・岩手等東北・北海道地方で生産されている品種です。体毛は濃赤褐色で、そけい部に白班があるものもいます。特徴としては、粗飼料(例:生草、乾草、野菜類等)の利用性が高い、放牧への適応性が高い等の特徴を持ち、生産に手間がかかりません。

 

肉質は赤身が多く、赤身本来の旨味が豊富。量を食べても飽きのこない、あっさりとした味が特徴です。「日本短角種」という品種名は同種を改良過程で用いられた、アメリカの「ショートホーン」という品種の日本語訳から来ているだけで、角が短いという訳ではありません。

 

「無角和種」(むかくわしゅ)

山口県阿武、萩地区で品種改良され、誕生した品種です。霜降りブームにより、黒毛和種に押されて激減しました。現在、山口県で200頭前後が大切に飼育されており、希少性が高いといえます。

 

体毛は黒で黒毛和種と見分けがつきにくいのですが、品種名のとおり角が全くありません。この品種も赤身が多く、柔らかくコクと旨みのある肉質を持っています。

 

和牛の食べ比べで新メニューの開発を!

今回は各品種の特徴についてお伝えしましたが、和牛だけでも、それぞれかなり肉質、味に違いがあります。それぞれの改良過程の話も非常に興味深いものです。

 

試行錯誤の繰り返しだったであろう、改良過程の歴史には、ロマンすら感じます。そんな歴史に思いを馳せてみると、普段食べている牛肉もまた、違った楽しみ方ができるかもしれませんね。これを機会に、和牛の食べ比べをしてみて、考案しているメニューにぴったりの品種を探してみてはいかがでしょうか?

 

次回は和牛以外の「国産牛」にスポットを当てていきます!

 

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